Schweinehaxe på 3 dygn

by • mars 7, 2014 • Gris, Kött, Low & Slow, RökComments (3)8081


Jag sticker ut hakan och säger att lägget är bästa biten på hela grisen.
Är den bara rätt tillagad så kan det ses som en gåva från gud och en munorgasm utan dess like.
Schweinehaxe är en klassisk rätt i tyskland som du hittar på många restauranger där.

Bli inte rädda när ni läser tre dygn. Du tillagar inte dem i tre dygn.
Dock tar processen tre dygn med rimmning och förberedelser.
Men själva tillagningen tar ca 1 dygn. (Det går att komma undan fortare, men det är den långsamma processen som är grejen)
Här har jag slängt ihop en brine på måfå, som blev väldigt lyckad.
Vill du läsa mer om Brines, rimmning och saltlag läs detta inlägget:
RIM, BRINES ELLER SALTLAG? KÄRT BARN HAR MÅNGA NAMN.

 

2014-03-07 07.46.28

Du behöver:

  • Färska fläsklägg med benet kvar (Räkna ett lägg per person)
  • Rökflis (Jag använde pecan, men det går bra med din favorit)
Till brinen:
  • 4 l vatten
  • 4 dl salt
  • 2 dl brunt socker
  • 2 hela torkade chipotlepeppar
  • 2 msk limeblad
  • 2 lagerblad
  • 3 st valfria torkade chilifrukter
  • 10 svartpepparkorn
  • 1 msk krossade fänkålsfrön
  • 3 kvistar färsk rosmarin (fungerar med lite torkad med)
Till rubben:
  • 1,5 dl paprika
  • 0,5 dl sellerisalt
  • 0,5 dl brunt socker
  • 1 msk vitlökspulver
  • 1 tsk senapspulver
  • 1 tsk torkad timjan
  • 1 tsk malen vitpeppar
  • 1 tsk malen cayennepeppar (eller valfritt chilipulver, du bestämmer styrkan)
  • 2014-03-06 14.21.062014-03-06 11.23.172014-03-06 13.02.142014-03-06 11.23.19

Gör så här:

2 dagar innan tillagningen så blanda ihop brinen

Blanda ihop alla ingredienser och värm upp under omrörning så att socker och salt löser upp sig.

Låt svalna helt innan du lägger i dina fläsklägg. (ett tips är att lägga i några isbitar för att få den att svalna fortare)

Låt fläskläggen rimmas i brinen i ca 2 dygn,
Se till att hela lägget är täckt av lagen.
Jag använder zippåsar, där det är lätt att trycka ut all luft och få saltlagen att täcka hela köttbiten

  • När du rimmat färdigt, spola av fläskläggen ordentligt under kallt vatten.
  • Snitta svålen runt lägget.
  • torka av och rubba köttdelarna.
  • Salta svålen runt om ordentligt
  • Låt ligga i rumstemperatur under tiden du gör i ordning grillen.
  • Nu är det riktigt Low & slow som gäller.
  • Se till att du får ca 90-100 grader i grillen.

Här kan man med fördel använda en smoker, som är något lättare att hålla temperaturen i.
Kör du klotgrillen rekommenderar jag att du kör snakemetoden.
Den kan du läsa mer om här:

SNAKEMETODEN

Jag använder mig av smokenatorn, en insats till Webers klotgrillar, som gör om den till en smoker.
Fantastisk pryl.
Ni hittar den hos Grillhouse.se

2013-11-03 14.22.22

  • Lägg på rökflisen och lägg på fläskläggen

Nu har du ett eget val att göra.
Antingen låter du dom gå upp till ca 70 grader och serverar som traditionell Schweinehaxe
Eller så låter du det gå upp till ca 95 grader och gör pulled pork på det.
Jag lovar att du har aldrig ätit bättre pulled pork.

Detta tar riktigt lång tid.
Jag brukar röka dom första 3 timmarna.
Dessutom g¨r det fint att göra klart i ugnen när dom gått hela dagen på grillen.
Sätt ugnen på 80-90 grader och bara in med dom.
På så sätt så kommer dom aldrig gå över i temperatur.
Servera klassisk med potatismos och surkål, eller i bröd med valfritt innehåll.

(Visited 2 739 times, 3 visits today)

Pin It

3 Responses to Schweinehaxe på 3 dygn

  1. Jan Löfgren skriver:

    Detta är helt klart en av mina favoriter också. Dock är du som vanligt den som tar det ett steg längre. Jag har kört detta många gånger, men aldrig med brine innan. Tack för att du inspirerar med att tänja gränserna. Blir helt klart brinad haxe nästa gång. Det blir nog snart då jag ska hem till en bekant som är grisbonde imorgon och hämta en halv gris. Ska se om jag kan få några extra baklägg då dessa är större och köttigare.
    Försöker också få reda på hur Tyskarna styckar nöffen då deras haxe är större än den Svenska läggen. Är det någon som vet skillnaden tro?

  2. Ola Hansen skriver:

    På tredje raden så fattas det gradtalet!

    >Nu har du ett eget val att göra.
    Antingen låter du dom gå upp till ca 70 grader och serverar som traditionell Schweinehaxe
    Eller så låter du det gå upp till ca grader och gör pulled pork på det.
    Jag lovar att du har aldrig ätit bättre pulled pork.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *